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泰式醒味旅程 重口味的选择

    谈及夏日热情奔放的醒味旅程,泰国是个绝佳的觅食之处。羊城地道的泰国菜多半是在酒店搞美食节时出现,近日在一家泰国餐厅内,新从泰国运到的香料已让人食指大动,浓郁的香气让人感到一阵热辣之风扑面而来。

    重口味的选择

    打开门,迎面扑来兰花的馨香,大厅里金色的装饰让人有种置身泰国的错觉。餐前小点是泰国传统的炸虾片,而当厨师递上一份份烹调好的佳肴时,食客们跃跃欲试:冬阴功汤的酸辣,咖喱大虾的浓郁,炭烧猪腮肉的爽口以及三巴圣子炒通菜的清脆无不让人垂涎欲滴。

    曾经有一家机构做过一次国际调查,从数据中发现,泰国菜已经成为了仅次于法国菜,意大利菜和中国菜之后的世界第四大名菜。用料丰富,颜色鲜艳,酸与辣的碰撞,让重口味者甚是喜爱。


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    沿袭泰式的传统酱料也是泰国菜的重要组成部分,各式各样的酱料是让泰国菜味道更加浓郁的点睛之笔。负责人向笔者介绍说,“在泰国菜中,酱料是十分重要的。沿袭这个传统我们也配制了十多种味道不同的酱料。有一部分会根据菜式的需要而进行调配。每天调制一定分量的酱料备用,为保持酱料的新鲜,一般一天调制一次。”


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    泰国香料每月一次货

    香料历来是制作泰国菜不可或缺的调味品,据店内负责人潘国伟介绍,为了保证味道的纯正,店内所有香料和配料都是从泰国直接进口而来,一个月入一次货。“内地的种植和泰国的种植因为气候等关系,生长物的味道和口感都会有区别。”采访中他向我们展示了部分的香料,拿起泰国香茅可以发现,从外观上来看就比国产的香茅要更加粗壮一些,用手掰开一段,香茅的味道立即扑面而来,而国产的香茅则要略为清淡一些,样子看起来也比较细小。

    柠檬是酸的灵魂,泰式菜里每一道与酸有关的菜都少不了柠檬。泰式菜中选用的是青柠,而青柠与本地青柠、越南青柠有区别。泰国青柠皮薄个饱满,水分较本地青柠和越南青柠更足,而越南青柠个小,只适合用手拧取在汤汁中作为辅料,而果皮粗厚的国产本地青柠榨出来的果汁为略为苦涩。


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    ■菜式推荐

    传统菜

    炭烧猪腮肉

    泰国菜中的炭烧猪颈肉已经为众人所熟知,而与传统的猪颈肉不同,该餐厅推广的是炭烧猪腮肉。猪腮肉顾名思义就是选用猪的腮部,潘国伟说,“与猪颈肉不同,猪腮肉要更健康,口感会更嫩一些。因为在猪做免疫等疫苗接种过程中,一般通过颈部位将试剂打入猪的体内,所以对猪的颈部会有一些影响。相比之下,猪的腮部在咀嚼的过程中已经得到了运动使得肉质更具弹性,口感更加丰富,同时也不会有太多药物残留的担忧等。”

    将猪腮肉以适当的香料腌制过后用炭火进行烧制,腌制在猪肉上的香料在烧制的过程中逐渐入味,使得烧好的猪腮肉在一般情况下带有香料的香味。配上调制好的酸甜酱,让猪肉的口感得到了提升。味蕾瞬间充满了猪肉的香味和酱料的酸甜。

    ○试味:肉质爽滑,口感丰富。

☆★桂林徒步旅游网论坛管理员★☆

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    咖喱皇大虾

    咖喱历来是泰式菜的重头戏,除了颜色诱人香浓的味道也是吸引食客的原因之一,在泰国,很多家庭的家常菜都少不了咖喱。一般都是一到两道咖喱配上白米饭,简单却不失美味。但如何把咖喱做好,如何发挥咖喱的香浓却是一门大学问。

    “咖喱的滑不是来源于椰奶椰浆,而是经过三次的过滤隔渣使得咖喱的口感更加的香滑。”与一般的餐厅不同,该餐厅厨师在调制咖喱的过程中,没有放入一滴的椰奶椰浆,而是用过滤隔渣将咖喱制作过程中混合在内的杂质过滤掉,再加入店老板的秘制配方,使得咖喱的口感更加浓郁。加上事前腌制加工好的大虾,爽脆的口感为众多的食客所喜爱。

    ○试味:香气浓郁,虾肉爽口,但虾肉欠入味。

    创新菜

    鲍鱼糯米盏

    糯米比较难以蒸熟,有些人在烹调糯米的过程中经常会先将糯米泡软后再进行加工。而有时在加工的过程中因为水分的控制不当而导致糯米过软等而影响了糯米的口感。为了避免此类问题,店内的厨师选择将糯米进行三蒸三炒的方式加工,使得糯米口感松软适中。之后将加工好的糯米加入腊味和调料进行翻炒,使得单调的糯米从色泽和口感上更加丰富。

    选择新鲜的鲍鱼,用清酒配好进行烹调,火候的掌握需得当,太老会影响口感,而烧制不到位则会使得酱料不够入味从而影响了整体的效果。配上炒好的糯米。用香兰叶包裹好。**与翠绿色相碰撞,这道该店自创的创新菜式从视觉上已经抢先一步吸引人们的注意了。

    ○试味:鲍鱼的味道软滑弹牙,糯米饭干湿度恰好,不过二者的味道并未融合到一起,创意流于表面。


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    榴莲蛋挞

    蛋挞是粤式菜肴中的点心之一,加上东南亚盛产的榴莲,异地文化的相结合使得这个甜点变得新奇有趣。

    将榴莲去核取肉放到搅拌机中进行搅拌成浆,搅拌好的果肉先淋在酥皮内。再用新鲜的蛋黄用打蛋器打至起泡,再淋在榴莲果肉上。放入烤箱调制适当的温度进行加工。

    取出时可以发现,蛋浆在这个过程中起到了升高的反应,使得蛋挞突出的部分看起来像是一层**的泡沫奶油。

    ○试味:轻咬一口,除了酥皮和蛋浆的香味,还有榴莲果肉的香甜。

 

                                                                                                                         来源:南方日报

☆★桂林徒步旅游网论坛管理员★☆

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