谈及夏日热情奔放的醒味旅程,泰国是个绝佳的觅食之处。羊城地道的泰国菜多半是在酒店搞美食节时出现,近日在一家泰国餐厅内,新从泰国运到的香料已让人食指大动,浓郁的香气让人感到一阵热辣之风扑面而来。
重口味的选择
打开门,迎面扑来兰花的馨香,大厅里金色的装饰让人有种置身泰国的错觉。餐前小点是泰国传统的炸虾片,而当厨师递上一份份烹调好的佳肴时,食客们跃跃欲试:冬阴功汤的酸辣,咖喱大虾的浓郁,炭烧猪腮肉的爽口以及三巴圣子炒通菜的清脆无不让人垂涎欲滴。
曾经有一家机构做过一次国际调查,从数据中发现,泰国菜已经成为了仅次于法国菜,意大利菜和中国菜之后的世界第四大名菜。用料丰富,颜色鲜艳,酸与辣的碰撞,让重口味者甚是喜爱。
此主题相关图片如下:
沿袭泰式的传统酱料也是泰国菜的重要组成部分,各式各样的酱料是让泰国菜味道更加浓郁的点睛之笔。负责人向笔者介绍说,“在泰国菜中,酱料是十分重要的。沿袭这个传统我们也配制了十多种味道不同的酱料。有一部分会根据菜式的需要而进行调配。每天调制一定分量的酱料备用,为保持酱料的新鲜,一般一天调制一次。”
此主题相关图片如下:
泰国香料每月一次货
香料历来是制作泰国菜不可或缺的调味品,据店内负责人潘国伟介绍,为了保证味道的纯正,店内所有香料和配料都是从泰国直接进口而来,一个月入一次货。“内地的种植和泰国的种植因为气候等关系,生长物的味道和口感都会有区别。”采访中他向我们展示了部分的香料,拿起泰国香茅可以发现,从外观上来看就比国产的香茅要更加粗壮一些,用手掰开一段,香茅的味道立即扑面而来,而国产的香茅则要略为清淡一些,样子看起来也比较细小。
柠檬是酸的灵魂,泰式菜里每一道与酸有关的菜都少不了柠檬。泰式菜中选用的是青柠,而青柠与本地青柠、越南青柠有区别。泰国青柠皮薄个饱满,水分较本地青柠和越南青柠更足,而越南青柠个小,只适合用手拧取在汤汁中作为辅料,而果皮粗厚的国产本地青柠榨出来的果汁为略为苦涩。
此主题相关图片如下:
■菜式推荐
传统菜
炭烧猪腮肉
泰国菜中的炭烧猪颈肉已经为众人所熟知,而与传统的猪颈肉不同,该餐厅推广的是炭烧猪腮肉。猪腮肉顾名思义就是选用猪的腮部,潘国伟说,“与猪颈肉不同,猪腮肉要更健康,口感会更嫩一些。因为在猪做免疫等疫苗接种过程中,一般通过颈部位将试剂打入猪的体内,所以对猪的颈部会有一些影响。相比之下,猪的腮部在咀嚼的过程中已经得到了运动使得肉质更具弹性,口感更加丰富,同时也不会有太多药物残留的担忧等。”
将猪腮肉以适当的香料腌制过后用炭火进行烧制,腌制在猪肉上的香料在烧制的过程中逐渐入味,使得烧好的猪腮肉在一般情况下带有香料的香味。配上调制好的酸甜酱,让猪肉的口感得到了提升。味蕾瞬间充满了猪肉的香味和酱料的酸甜。
○试味:肉质爽滑,口感丰富。 |